Olio Extravergine Filtrato vs Grezzo: Perché la filtrazione è il segreto della qualità
L’immagine dell’olio d’oliva appena franto, denso, opaco e dal colore verde intenso, evoca da sempre una sensazione di genuinità e tradizione. Molti consumatori sono convinti che l’olio “grezzo” o “non filtrato” sia più naturale, integro e ricco di proprietà nutritive rispetto a quello limpido.
Tuttavia, quando si parla di conservazione e mantenimento dell’eccellenza nel tempo, la scienza olearia parla chiaro: la filtrazione non è un processo di impoverimento, ma il più importante atto di protezione della qualità dell’olio extravergine di oliva.
Scopriamo insieme cosa succede dentro una bottiglia di olio non filtrato e perché la filtrazione rappresenta il vero segreto per preservare il gusto e la salute.
Cosa c’è dentro un olio extravergine "grezzo"?
Quando l’olio esce dall’ultima fase della lavorazione in frantoio (il separatore centrifugo), porta con sé una scia di minuscoli frammenti della materia prima. In questo liquido torbido si trovano in sospensione:
- Micro-goccioline di acqua di vegetazione naturalmente contenuta nelle olive.
- Residui solidi microscopici di polpa, buccia e frammenti di nocciolo.
Nelle prime settimane successive alla spremitura, la presenza di queste sostanze può accentuare i profumi freschi e dare una piacevole sensazione di densità. Ma questa magia dura poco. Quello che a prima vista sembra un pregio artigianale, nel giro di pochissimi mesi si trasforma in una minaccia per l’integrità dell’olio stesso.
I 3 motivi scientifici per cui la filtrazione è fondamentale
1. Previene il difetto della “morchia” e delle fermentazioni Se l’olio non viene filtrato, i micro-residui solidi di polpa e buccia, essendo più pesanti, tendono lentamente a depositarsi sul fondo del contenitore. Si forma così uno strato fangoso chiamato morchia. Questa polpa organica, in totale assenza di ossigeno, inizia a fermentare. I microrganismi responsabili della fermentazione trasmettono all’olio difetti organolettici gravissimi e irreversibili, come il sentore di riscaldo, di fango e di rancido.
2. Evita l’idrolisi e l’innalzamento dell’acidità L’acqua è il peggior nemico della stabilità dell’olio. Le micro-goccioline sospese nell’olio non filtrato attivano un processo chimico chiamato idrolisi. In parole semplici, l’acqua rompe i legami dei trigliceridi, liberando acidi grassi. Il risultato? Un innalzamento precoce dell’acidità libera dell’olio e un decadimento della sua classificazione qualitativa.
3. Preserva i polifenoli e i profumi nel tempo Esiste il falso mito che la filtrazione elimini i polifenoli (i preziosi antiossidanti naturali). La realtà scientifica dimostra il contrario: sebbene una piccolissima parte di polifenoli legati all’acqua venga persa durante la filtrazione, l’olio filtrato mantiene i suoi livelli di antiossidanti molto più a lungo nel corso dei mesi. In un olio grezzo, invece, i polifenoli si degradano rapidamente per combattere l’ossidazione accelerata causata dall’acqua e dalle impurità, lasciando l’olio privo dei suoi profumi caratteristici di erba tagliata o carciofo nel giro di 4-6 mesi.
Come riconosciamo un olio EVO di qualità?
Un olio extravergine d’oliva correttamente filtrato si presenta limpido, brillante e privo di depositi sul fondo. La sua trasparenza non è sinonimo di un prodotto “industriale”, ma è il segno tangibile di una cura maniacale del produttore.
Filtrare l’olio significa rispettare il lavoro svolto in campo durante l’anno e i sacrifici fatti per raccogliere olive sane. Significa garantire a chi acquista una bottiglia che quell’olio manterrà lo stesso profilo aromatico d’eccellenza, la stessa carica di salute e la stessa stabilità sia appena aperto, sia a distanza di mesi.
Per il nostro olio suetellas, la qualità non scende a compromessi. Scegliere la filtrazione meccanica immediata dopo la frangitura è l’unico modo per sigillare la freschezza delle nostre olive e consegnare intatto ogni singolo profumo.
La prossima volta che ti trovi davanti a un olio extravergine, non lasciarti ingannare dalla torbidità: cerca la limpidezza e la brillantezza dell’oro verde. La tua salute e il tuo palato ti ringrazieranno.
Fonti e Bibliografia Scientifica
Lanza, B., & Di Serio, M. G. (2015). Filtrazione dell’olio extravergine di oliva: aspetti tecnologici e qualitativi. Rivista di Scienza dell’Alimentazione.
Gucci, R., & Peri, C. (2014). Il controllo della qualità dell’olio extravergine d’oliva: dalla conservazione al confezionamento.
Edagricole.Regolamento di Esecuzione (UE) n. 29/2012. Norme commerciali applicabili all’olio d’oliva.